برای پولیش:
آرد ۲۵۰ گرم
خمیرمایه‌ی فوری ۱ گرم
آب ۲۵۰ گرم
.
️ برای خمیر اصلی
آرد ۲۰۰ گرم
آرد کامل گندم ۵۰ گرم
خمیرمایه‌ی فوری ۱/۵ گرم
معادل ¼ ق چ + ق چی
نمک ۱۰ گرم
آب ۱۲۵ گرم
.
رطوبت ۷۵٪
️ دستور ترکیب مواد:
اول پولیش رو درست میکنیم
آب و ارد و مخمررو با هم مخلوط میکنیم میزاریم تو دمای محیط تا حجم بگیره
این میزان مخمر برای ۳ ساعت استراحت در محیط در نظر گرفته شده.
وقتی پولیش اماده شد،
مواد خشک خمیر اصلی رو باهم مخلوط کنید سپس آب و پولیش رو اضافه کنید.
و یا مثل فیلم بالا ورز بدید تا خمیر یکدست بشه
یا میتونید از خمیرزن استفاده کنید با درجه‌ی پایین
چون قصد ما رسیدن به تست کشسانی نیست
ترکیب یکدست مواد باهمه.
.
سپس به ظرف مناسب برای انجام کویل فولدها و استراحت‌ها انتقال میدیم.
کف ظرف رو با روغن زیتون چرب کنید.
.
نیم ساعت به خمیر در محیط استراحت دادم.
سپس اولین کویل فولد مطابق فیلم انجام بدین .
سپس انتقال دادم به یخچال و نیم ساعت بعد مجدد دومین کویل فولد رو انجام دادم.
من بلافاصله بعد از انجام کویل فولد دوم خمیر رو به یخچال انتقال دادم.
و در محیط دیگه بهش استراحت ندادم.
اگر نمیخوایم تخمیر سرد (استراحت یخچالی در دمای ۳ تا ۵ درجه) داشته باشید،
اجازه بدید توی محیط دو برابر بشه و میریم برای مراحل بعد
خمیر رو از یخچال خارج میکنیم.
به تکه‌های ۱۵۰ گرمی تقسیم کردم.
و مثل فیلم بالا چونه میکنیم.
.
به چونه‌ها یک ربع تا نیم ساعت استراحت بدید.
از خنکی دربیاد ک یکم خودشو رها کنه.
چونه نباید خیلی ور بیاد و شل بشه.
.
از آرد برنج استفاده میکنیم برای تمام مراحلی که خمیر آرد پاشی میشه.
سینی فر رو بذارید داخل فر
و یک کاسه اب
فر رو نیم ساعت با دمای ۲۵۰ درجه داغ کنید.
.
️ دمای پخت
۱۵ دقیقه با دمای ۲۱۰ درجه با بخار
دما فقط از پایین
۸ دقیقه با دمای ۱۹۰ تا ۲۰۰ درجه بدون بخار
دما فقط از پایین
.
دقت کنید مثل چاباتا و باقی نونها دما رو با فر خودتون تنظیم کنید
میشه ۱۰ درجه بالا پایین بشه.