تغییر زیرگونه در هنگام آماده سازی خمیر به معنای تغییر در ساختار، خصوصیت‌ها یا ویژگی‌های خمیر است که ممکن است در اثر فعالیت‌های شیمیایی، فیزیکی یا میکروبی در طول فرآیند آماده‌سازی خمیر اتفاق بیفتد. این تغییرات می‌تواند تأثیر مستقیمی بر کیفیت و عملکرد نهایی محصولات نانوایی داشته باشد. به عنوان مثال، تغییر زیرگونه می‌تواند باعث افزایش یا کاهش قدرت پخت، نرمی یا سفتی خمیر، حجم و زمان خمیرسازی، روانی خمیر یا ویژگی‌های مواد غذایی موجود در خمیر شود. بنابراین، کنترل دقیق و مداوم از فرآیند آماده‌سازی خمیر و جلوگیری از هرگونه تغییرات زیرگونه می‌تواند به بهبود کیفیت و ارتقای محصولات نانوایی کمک کند.