چگونه اسید فیتیک آرد کامل را حذف کنیم؟ محمدرضا خواجه

راههای حذف اسید فیتیک درآردکامل چیست : ۱-سبوس گیری : اگر سبوس گیری آرد به ۱۵ تا ۲۰ درصد برسد به ظاهر اسید فیتیک پایین می آید و به حدود ۱۰۰ میرسد ولی دیگر املاح- ویتامین وفیبری نخواهد داشت که عاید مردم شود چون با سبوس گیری ارد را تهی سازی می کنیم وفاقد ارزش غذایی می شود.که اصلا را حل درستی نیست ولی اگر سبوس گیری حدود 4 درصد باشد (دکتر رجب زاده معتقد است 2درصد کفایت می کند) باعث پاکسازی گندم از غلاف اولیه-کاه وکزل و هر نوع آلودگی میشود.پس بهترین سبوس گیری برای حفظ ارزش غذایی گندم وحذف آلودگیها 4درصد است. ۲- تخمیر (خواب خمیر) : اگر استراحت خمیر متناسب با شهر گرمسیر یا سرد سیر بین ۱ تا ۳ ساعت باشد وبه هر کیسه ۱۰۰ گرم مخمر و حدود۱۰ عدد چانه خمیر ترش تزریق کنیم پی هاش از بالای ۶ به حدود ۵ سقوط کرده آنزیم فیتاز فعال و محیط اسیدی میشود واسید فیتیک تجزیه میشود. ولی برخی کارشناسان! بجای تخریب طبیعی اسید فیتیک میخواهند با سبوس گیری آن را حذف کنند که زیان بار است ونان را از ارزش غذایی وخواص درمانی می اندازد. ۳- استفاده از خمیر ترش : خمیر ترش یک استارتر ( محرک طبیعی ) قدیمی وعامل تولید آنزیم فیتاز ماندگاری وتولید عطر وبو وخوشمزگی در نان است که در حذف اسید فیتیک بسیار موثر است. ۴- استفاده از مخمر : مخمر نیز یک استارتر و محرک خمیر ومکمل تخمیر است وعامل بارور سازی ورشد وتکثیر میکروارگانیسمهای داخل خمیر وتولید آنزیم فیتاز(دشمن اسید فیتیک) است ودرسقوط اسید فیتیک بسیار موثر است. ۵- افزایش زمان پخت: درحال حاضر زمان پخت یک نان لواش و(زن چانه ۱۵۰ گرم) حدود ۱۵ ثانیه است در صورتی که بایدوزن چانه ۲۰۰ گرم و وزمان پخت حدود ۶۰ ثانیه باشدو نان تافتون نیز باید ۲۰۰ گرم و۱۲۰ ثانیه باشد که نیست ! طبق تحقیقات : ارتباط معنی داری بین مقدار سبوس گیری و کاهش میزان اسید فیتیک گندم وجود دارد . یعنی هرچه سبوس گیری از آرد بیشتر باشد اسید فیتیک آن کمتر میشود.مثلا اسید فیتیک ارد ستاره ( مخصوص نان فانتزی ) وآرد نول (مخصوص کیک وکلوچه ) که حدود ۲۰درصد سبوس گیری می شوند حدود ۴۰ ولی اسید فیتیک آرد کامل که سبوس گیری نمی شود حدود ۴۰۰ است طبق اعلان پژوهشکده غله کشور :۷۵درصد اسید فیتیک با تخمیر خوب و۲۵ درصد بقیه با افزایش طول زمان پخت از بین می رود. ومطالعات بعمل آمده در این زمینه تایید می کند که اسید فیتیک نان پخته شده همیشه کمتر از خمیر ان است حال هرچه طول زمان پخت را بیشتر کنیم این عدد کمتر می شود مثلا اسید فیتیک نان لواشی که ظرف ۲دقیقه پخته شود خیلی کمتر از لواشی است که ظرف ۲۰ثانیه پخته می شود. بهترین پی هاش برای تخریب اسید فیتیک : ۵ تا ۵/۵ می باشد